2001年，國際标準化組織（ISO）計劃開發一個适合審核的食品安全管理體系标準。這個标準進一步地确定了HACCP在食品安全管理體系中的作用，該标準即ISO22000：200X，目前其開發已經到了ISO技術委員會委員會（TC34）草案（CD稿）階段，正式标準有望在2005年發布。

 

     HACCP的發展及其原理

 

      HACCP作爲一個系統化的方法，是現代世界确保食品安全的基礎，其作用是防止食品生産過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質的産生。

 

        衆所周知，從20世紀50年代後期，爲了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生産企業PILLSBURY共同開發HACCP，到20世紀後期，HACCP已經得到持續發展。HACCP系統已經從最初的三個原理，即危害識別、确定關鍵控制點和控制任何危害、建立監視系統，發展到目前的五個初始步驟和七個原理，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述産品及其銷售特性，描述産品預期用途及産品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖；七個 原理是：對危害進行分析，确定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，建立關鍵控制點的監視體系，當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時确立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以确認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。

 

    HACCP不是依賴對最終産品的檢測來确保食品的安全，而是将食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品産品中的可知危害或将其減少到一個可接受的程度。

  今天，HACCP已經被多個國家的政府、标準化組織或行業集團采用，或是在相關法規中作爲強制性要求，或是在标準中作爲自願性要求予以推薦，或是作爲對分供方的強制要求。如美國水産品和果蔬汁法規（FDA

    1995和FDA 2001），國際食品法典委員會（CAC）《食品衛生通則》（CAC

    2001），丹麥DS3027标準，荷蘭HACCP體系實施的評審準則等。

 

    進入21世紀，世界範圍内消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業因此不得不貫徹食品安全管理體系，以确保生産和銷售安全食品。爲了幫助這些食品加工企業去滿足市場的需求，同時，也爲了證實這些企業已經建立和實施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發一個可用于審核的标準成爲了一種強烈需求。另外，由于貿易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發一個國際标準也成爲各國食品行業的強烈需求。

 

     ISO/CD 22000：200X的基本框架

 

     ISO22000：200X 标準的開發主要是要達到目标：

 

    -符合CAC的HACCP原理；

 

     協調自願性的國際标準；

 

      -提供一個用于審核（内審、第二方審核、第三方審核）的标準；

 

      構架與ISO9001：2000和ISO14001：1996相一緻；

 

      -提供一個關于HACCP概念的國際交流平台。

 

               

      因此，ISO22000：200X不僅僅是通常意義上的食品加工規則和法規要求，而是尋求一個更爲集中、一緻和整合的食品安全體系，爲構築一個食品安全管理體系提供一個框架，并将其與其他管理活動相整合，如質量管理體系和環境管理體系等。

 

ISO22000：200X是按照ISO9001：2000的框架構築的，同時，它也覆蓋了CAC關于HACCP的全部要求，并爲HAC?鄄CP“先決條件”概念制定了“支持性安全措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X将SSM定義爲“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關鍵控制措施”，它通過防止、消除和減少危害産生的可能性來達到控制目的。依據企業類型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動所替代，如：良好操作規範（GMP）、先決方案、良好農業規範（GAP）、良好衛生規範（GHP）、良好分銷規範（GDP）和良好獸醫規範（GVP）。ISO22000：200X将要求食品企業建立、保持、監視和審核SSM的有效性。

 

 

附表：ISO/CD 22000：200X 框架

條款  基本内容

1   範圍

2   規範性引用文件

3   術語與定義

4      食品安全管理體系

4.1   總體系要求

4.2   文件化要求

5   管理職責

5.1   食品安全方針

5.2   職責和授權

5.3   食品安全小組

5.4   溝通

5.5    意外事件的準備和反應

5.6   管理評審

6   資源管理

6.1   資源的提供

6.2   人力資源

7   安全産品的實現

7.1     産品和過程數據

7.2   危害分析

7.3   CCP計劃的設計

7.4   SSM方案的設計

7.5     FSM系統的實施

7.6   監視和測量設備的控制

8    FSM系統的測量、分析和更新

8.1   總則

8.2    FSM系統驗證

8.3   FSM系統确認

8.4    FSM系統更新

附錄A  ISO 22000:200x和ISO9001:2000的對照

附錄B  控制措施檢查單舉例

 

索引

 

對策與建議

 

 

ISO22000：200X的制訂雖然還正處于CD稿階段，國家相關行業部門應緊密跟蹤并積極研究應對政策，一旦其正式發布，我們有關如何采用該标準的政策、相關配套的規範性文件、以及培訓和模拟體系建立等研究和拟訂工作就應開始實施。就此，筆者有如下建議，僅供參考。

 

如何采用該标準。盡管ISO22000：200X将是一個自願性标準，但有關政府部門可在相關法規中将其作爲在特定食品加工企業的強制要求，以确保這類食品企業的産品的安全和健康，同時推薦其在所有食品相關企業積極采用。此外，根據以往對部分食品企業的HACCP體系的建立和實施所采用的官方驗證政策，在ISO22000：200X正式實施後，政府部門仍然保留官方驗證的權力，從而确保政府部門對國家食品安全的監管力度。

 

鑒于ISO22000：200X是一個可用于審核的标準，因此官方驗證可考慮采用委托第二方審核和确認第三方認證證書的形式進行。對于那些企業信譽度較高的食品企業，也可以采用企業通過内部審核後“自我聲明”的形式證明其建立和實施了食品安全管理體系，當然，官方和銷售商（包括進口商）将驗證這種聲明。

 

相關配套的規範性文件。ISO22000：200X将是适合于所有食品加工企業的标準，它僅表達了共性要求，而不是針對每一類食品加工企業提出一些特定要求，因此在其實施過程中會遇到一些具體條款的适用性和理解的問題。爲此，就需要開發與該标準配套的實用指南，這些實用指南既爲食品企業建立和實施食品安全管理體系提供了幫助，也爲認證機構及其審核人員的審核提供了參考。有關部門應積極研究和拟訂這類相關的文件。

 

模拟體系建立。随着ISO22000：200X标準的制訂進程，以及相關配套文件的拟訂，相關企業應積極地按照草拟标準的理念建立和實施食品安全管理體系，并嘗試着與企業已經建立的質量管理體系、環境管理體系進行整合。這樣，食品企業既能總結經驗，爲标準和相關配套文件的制訂提供依據，同時也爲标準正式實施後，企業迅速滿足标準要求和相關法規要求提供幫助，也爲企業在市場競争中取得優先權創造條件。