1．  HACCP審核的術語與定義

（1） HACCP計劃：根據HACCP原則說明保證有效控制具體程序或過程的書面文件。

（2） 危害：引起食物不能安全消費的生物、化學或物理污染物。

（3） 監控：爲證明控制了臨界控制點和保存了證明其結果和符合性的記錄所進行觀察或測量的計劃結果。

（4） 預防措施：用于消除、根除、排除危害或竟危害減至可接受水平，防止其再次發生的措施。

（5） 驗證：确認和提供客觀證據，證明滿足規定的要求。

（6） 确認：收集、提供和評價客觀證據，證明滿足具體的預期使用或應用目的，以及HACCP計劃可有效地控制危害。

（7） 審核：搜集證據并體系地以問家形式客觀地評價所檢查的領域是否符合程序和要求的過程。

（8） 控制點：由于生物、物理或化學作用影響食物衛生與安全并能得到控制的環節。

（9） 偏差：未達到臨界範圍的失誤。

（10） 糾正措施：針對不合格項或偏差發生時所采取的措施。

（11） 臨界控制點：可以且有必要控制以防食品安全危害或将食品安全危害減到最低水平所采取措施的地方或階段。

（12） 臨界缺陷：臨界控制點中可能導緻食物衛生或安全危害的偏差。

（13） 臨界範圍；未防止、消除食品衛生危害發生或将其減少到可接受水平而控制生物、物理或化學參數的标準或書（最高和/或最低）。

 

2．  HACCP審核的重點理解

（1） 産品危害分析

危害應分爲微生物、物理或化學危害，危害分析應包括下列階段：

——列出必要的措施預防措施，控制危害；

——應用決策樹（附錄1）識別每一階段的CCP；

——HACCP流程圖及工作表中标明CCP；

——針對已識別的每一CCP指定可測量的臨界範圍和感觀參數；

——構建反映加工階段的流程圖，并進行現場驗證；

——在每一加工階段對所有危害予以識別、記錄及分類。

（2） 監視與測量

爲了提供客觀證據，證實每一CCP的結果有效，應在形成文件的程序中描述出使用方法、測量頻率、人員責任、需保持的記錄等内容；如果發現儀器不準确，應評估和記錄以前的測量結果的有效性。因此，所使用的監視與測量裝置應：

——定期或在使用前根據國際或國内的測量标準或驗證；

——得到識別，以确定其校準狀态；

——證實其有能力有效低應用預期監視或測量；

——防止未經許可的校準；

——在搬運、維護與儲存期内受到保護。

（3） 糾正措施

當監控結果表明CCP将超出控制範圍時或發現偏差前，就應采取糾正措施；當偏差發生時應當采取具體糾正措施，

使受影響的産品得到處理，其中包括對已發運的産品所采取的措施。處理的具體規定應該包括：

——确定偏差發生的原因；

——指派的人員應有必要的授權、能力、知識及經驗；

——不合格批次的産品的及時識別；

——防止不合格産品的預期使用或應用的措施；

——确定以前批次是否首都到影響的調查技術；

——确定返工過程、臨界範圍及監視技術的方法；

——預防偏差再次發生所采取的措施；

——記錄偏差、原因、預防偏差再次發生的措施；

——客戶或消費者的投訴及評議；

——驗證去的措施 的有效性等。

（4） 基礎設備

組織應識別、提供和維護、未實現HACCP體系的符合性和整體性所需的基礎設施，确保符合食品安全要求，例如：

——采用符合預期目的的過程設備并對其進行有效清潔和維護，将産品污染的危害減到最低程度；

——對運輸、儲存等支持性服務進行控制，防止産品受到以外的污染或損耗。

（5） 工作環境

組織應确定和管理所需的工作環境，保證符合食品安全要求。可通過如下方式進行控制：

——保持适當的溫度、濕度控制；

——執行形成文件的清潔制度；

——加強員工衛生意識和健康控制；

——對進入工作區的來訪者進行衛生防護；

——提供保護性夫婦狀、衣物，嚴格控制洗手間、飲食場所；

——安全儲存清潔材料和化學劑；

——嚴格控制處理廢物的設備；

——對害蟲執行預防計劃等。

（6） 内審

組織應定期進行内審，确定該HACCP體系是否得到有效實施與保持，未了保證審核的效果，組織應該做到：

——評審審核頻率和結果；

——确定審核頻率；

——制定審核表，說明審核的具體領域或活動；

——确保審核員受到評審技術方面的培訓；

——對評審結果進行記錄；

——管理者應負責對審核中發現的缺陷采取及時的糾正措施，并驗證采取的措施的有效性等。

（7） 管理評審

評審HACCP體系的目的是保證其适用性、完整性及有效性；評審應每年至少進行依次，如果因市場變化、糾正措施的實施、新技術或産品的要求，頻率還應更高。評審項目包括與如下因素有關的目前業績及改進的機會，例如：

——以前管理評審會議所決定的措施；

——可能影響HACCP體系有效性的設備及技術的發展狀況；

——對HACCP體系及CMP程序進行内審的結果；

——客戶投訴；

——過程狀況及産品符合情況；

——員工關于改進的建議；

——糾正措施的實施情況等。

（8） 體系驗證

爲了驗證HACCP體系運行的有效性，體系驗證的記錄應予以保存，驗證活動應包括如下内容：

——臨界範圍的重新确認；

——對産品不合格、客戶投訴及CCP偏差等進行的分析；

——用于确定CCP是否處于控制狀态的随即抽樣及分析；

——HACCP體系内審；

——HACCP管理職責的評審等。

（9） 管理責任與權限

爲了保證HACCP體系的建立、貫徹以及保持其持續有效性，組織必須做到：

——制定、執行和保持有效的良好操作規程；

——對于從事影響食品生産安全性、合法性和質量工作人員，明确其職責與權限；

——成立一支具備專業知識和技能的HACCP小組；

——任命一名管理者代表，應該有職責和權力、實施和保持HACCP體系；

——組織全體員工溝通和理解法規的重要性；

——制定食品衛生和安全、方針和目标；

——高級管理層定期評審HACCP體系，評價其持續的可行性、有效性及完整性；

——保證爲了漸漸裏、實施和保持HACCP體系所需的資源等。

（10） HACCP所需的文件

HACCP管理體系的規模要根據企業産品的類型、過程的複雜性和相互作用程度，員工的能力以及環境條件等因素而定，HACCP體系文件應包括：

——用于監視CCP控制的體系說明；

——當監視體系說明CCP未受控制時所采取的糾正措施；

——識別食品安全和對各生産階段進行控制的預防措施的潛在的危害；

——确定并識別可以控制的危害或将危害發生的可能性降至最低水平的臨界控制點；

——确定爲确保CCP受控制而必須達到的臨界範圍；

——驗證HACCP體系運行有效的适當記錄；

——相關的法律法規等。

（11） 文件控制方法

HACCP體系所要求的文件處于受控狀态，具體方法包括：

——識別問家變更、發放/修改狀态；

——确保在使用前獲得目前有效版本的文件的發放；

——發布前，文件應經過批準，确保文件的有效性；

——發放的文件應清晰并可識別；

——國旗文件應該進行标識以防止使用作廢文件；

——更改時文件應經過評審、更新、并重新批準等。

（12） 能力、意識及培訓

爲了保證從事影響食品安全工作的員工擁有技術和經驗，組織應做到：

——提供HACCP培訓所需的資源；

——确定所有影響食品安全的任務所要求的員工應具備的能力；

——确保員工意識到并理解其所從事的工作水食品安全的重要性；

——保持教育、培訓的适當記錄；

——評估培訓及采取措施的嚼裹等。