HACCP的含義：

    HACCP表示危害分析的臨界控制點。确保食品在消費的生産、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在風險識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生産過程中可能發生的環節并采取适當的控制措施防止風險的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低風險發生的概率。

            

    什麽是風險，食品生産過程中的主要風險是什麽？

    風險的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生産過程的風險案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要風險是微生物污染，例如沙門氏菌、生态氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

            

    HACCP的重要性

    在食品的生産過程中，控制潛在風險的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品風險，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生産過程中的風險，從而提高人民的健康水平。

            

    HACCP标準是新的嗎？爲什麽最近幾年國際上那麽重視HACCP？

    HACCP并不是新标準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是爲太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

    近年來，随着全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成爲企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界範圍内食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求将HACCP體系的要求變爲市場的準入要求。

    一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品标準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一緻認爲HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

            

    與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什麽獨到之處？

    傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終産品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危險，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間内完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終産品的檢驗方面代價高昂，爲獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

     而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終産品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水産加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

            

     HACCP如何運作？

     在HACCP中，有七條原則作爲體系的實施基礎，它們分別是：

       1）實施風險分析；

       2）測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或将其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；

       3）确定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；

       4）建立監控CCPs的體系；

       5）當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；

       6）建立确保HACCP體系有效運作的确認程序；

       7）建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

            

        HACCP體系有那些優越性？

       實施HACCP體系有以下優越性：

       強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；

       有完整的科學依據；

       由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；

        使可能的、合理的潛在風險得到識別，即使以前未經曆過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

        有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與産品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；

         與質量管理體系更能協調一緻；

         有助于提高食品企業在全球市場上的競争力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

            

         微生物測試在HACCP體系中的作用如何？

         在證實HACCP體系運作正常、産品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生産不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終産品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什麽情況下是“可接受”的。因而，最終産品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

            

      其它新技術在HACCP體系中有什麽用處？

      自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。如果，在整個生産過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的風險，将會被廣泛地接受并采用。

            

      食品行業是否有建立HACCP體系的指導和計劃？

      在實施HACCP體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執行。這些步驟和原則在法規/新加坡标準“風險分析和臨界控制點（HACCP）體系和實施導則”中有詳細描述。

      食品加工廠所用的每個生産過程都需要一項直接影響産品和過程的、獨立的HACCP規範計劃。一些海外政府和工業集團正在開發通用的HACCP模式。爲開發工廠、過程和HACCP體系産品規範提供準則和指南。新加坡生産力和标準委員會（PSB）将會緊跟食品行業各個分支通用HACCP模式的變化。

            

      什麽是法規标準？重要性如何？

      食品生産與标準法，是由成立于1962年、負責FAO/WHO（食品和農業組織/世界衛生組織）食品标準組聯合會的國際營養法學會開發出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿易組織（WTO），在衛生和貿易相關的事務方面，法規的發揮了更大的作用。在食品安全方面的法規标準、準則和指南成爲國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿易的時候，應在 “營養法”的指導下，與本國的相關法規結合在一起進行考慮。

            

     在食品供應的各環節如何應用HACCP體系？

     對大多數HACCP成功的使用者來說，它可用于從農場到餐桌的任何環節——始于農場，止于酒店或家庭的個人食物準備。在農場上，可以采用多種措施使農産品免受污染。例如，監測好種子、保持好農場衛生、對養殖的動物做好免疫工作等。

     在食品加工廠裏的屠宰和加工過程中也應做好衛生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發等方面的控制工作。

     在批發商店裏，确保合适的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最後，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。

            

     消費者如何應用HACCP？

     消費者可以在家中實施HACCP體系。通過适當的貯存、處理、烹調和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到将這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合适的冷藏、将生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹饪的殘留物不得有細菌滋生等。

            

      HACCP與ISO 9000有什麽聯系？

      ISO 9000系列标準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監視和測量、質量記錄的控制、文件和數據控制、内審等。

      HACCP體系可以很好地與ISO 9000質量體系兼容，換句話說，ISO 9000系列标準能有效地作爲HACCP文件和實施的模式。

            

     企業如何着手實施HACCP體系？

    HACCP體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。選擇協作人并成立專業小組，爲保證小組有寬廣的知識面和足夠的經驗，小組成員應由不同部門的人員組成，關鍵成員還要通過培訓使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。滿足“本地企業技術援助方案”（LETAS）适當規定的本地企業，最高可獲得總數14000新加坡元的資助，可以爲企業解決70%的咨詢費。

             

       開發和實施HACCP體系需要多長時間？

       這要看公司已有工藝和體系的範圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的複雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。

            

      實施HACCP認證的益處包括：

l       改善内部過程；

l       通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰；

l       通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規；

l       認證能作爲公司的敬業依據，降低負債傾向；

l       當市場把認證作爲的準入要求時，增加出口和進入市場的機會；

l       提高消費者的信心；

l       減少顧客審核的頻度；

l       與非認證的企業相比，有更大的競争優勢；

l       改善公司形象。