一、相關概念：

HACCP：危害分析及關鍵控制點，全稱Hazard Analysis Critical Control

Point，此技術主要由危害分析和關鍵控制點兩部分組成，它是一個鑒定食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統，但并非一個零風險系統，而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品供應鏈及生産過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。

 

危害（Hazard）：可能引起消費者傷害之事物，相對食品安全性而言，分爲生物、化學、物理三大類。

控制點（Control Point）：可控制生物性、化學性及物理性之一個點，步驟或程序。

關鍵控制點（Critical Control

Piont）：爲一個點、步驟或程度，若施以控制，則可預防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程序。

二、HACCP推進順序：

1、組成HACCP小組

2、描述産品

3、确定用途及消費對象

4、建立流程圖

5、按HACCP七大原則對流程圖進行現場驗證

原則一原則二原則三原則四原則五原則六原則七

列出所有潛在危害，進行危害分析，确定控制措施确定關鍵控制點（CCP）爲每個CCP建立控制界限爲每個CCP建立臨近系統建立可能發生偏差時的糾正措施建立驗證程序建立記錄及文件系統

 

 

三、HACCP推進要點：

HACCP支持程序：在進行HACCP之前，首先要建立一個HACCP支撐程序，這是控制廠内環境條件以提供一個安全的食品生産基礎的步驟或程序，一般由政府衛生法規、不同行業法規，GMP及SSOP組成，一般包括以下區域：清潔、計量、蟲害控制、培訓、産品标識及可追溯性、供應商控制、GMP、SSOP及法規。

 

組成HACCP小組：HACCP小組必須包括适當的人員以涵蓋所需的所有知識和經驗，例如微生物、生産、技術、質量保證、設備等專業人員或管理者，HACCP小組必須決定HACCP研究的範圍，然後才開始工作。

 

産品描述：描述與HACCP研究可能會有聯系的有關産品資料，如産品名稱、組成或配方、最終産品的特性、保存方法、包裝運輸、有效期、特殊标識、使用說明等。

 

确定用途及消費對象：了解産品的消費者層次，特別注意五大敏感消費群體---年老、嬰兒、孕婦、患者、低免疫力者。

建立流程圖：應描述所有過程活動細節（包括檢驗、運輸、貯藏等），過程輸入（原料、包材、水、化學品等），過程輸出（包括廢棄物）。

現場驗證：必須對每一步驟進行确認，可采取現場觀察及讨論的方法，也應注意到非常規的操作，如夜班、加班等。

列出所有潛在危害，進行危害分析，确定預防措施：必須列出每個步驟可能之生物性、化學性或物理性的危害，然後分析其危害程度，建立各個危害的預防措施及控制項目。

 

确定CCP：一般用HACCP系統之CCP判定樹來确認CCP。

爲每個CCP建立控制界限：每個控制項目需有項目界限，一般包括溫度、時間、PH、AW、有效氯、質地、外觀等因素，其依據爲法規、專家建議、實驗數據、出版資料和數據等。

 

爲每個CCP建立監控系統：有計劃地測量或觀察CCP之控制界限是否在要求之内，監控系統應明确5W1H--What、Why、Where、When、Who、How。

 

建立糾正措施：必須建立每個CCP失業率控時的糾正措施，措施應能糾正偏離界限的CCP。

建立驗證程序：建立程序以确認HACCP系統是否正常運轉，可采取驗證HACCP計劃、評審監控結果和産品測試的方法，也可采用内審及外審的方法，但每種驗證方式的頻率必須能充分檢讨HACCP系統。

 

建立記錄和文件控制系統：與ISO9000要求相似。