HACCP 推行的十二個步驟
第一步: 組成HACCP小組
法典指南：
食品生産者應确保在制定一份有效的HACCP方案時能得到相關産品的專業知識和專家的支持。鑒于沒有一個能完全精通所有這些活動的專家，HACCP小組的知識結構應能滿足HACCP方案涉及的産品對各種技術專業的需要。
食品經營者應确保爲開展一個有效的HACCP方案具備合适的産品專業知識與技術。最好由一個涵蓋各種學科的人員小組來實施。在操作現場如不能有專業技術人員，但是應該獲得專家的建議。應确定HACCP方案的範圍。該範圍應描述食品生産環節所包含的一般類型的危害（比如，它是包含所有類型的危害，還是僅指選定的類型）。
一個多專業組成的HACCP小組需要由HACCP方案所涉及的各種專業的人員組成。例如：原料的；加工的；成品的；質量保證的
；生産操作的；工程設備的；HACCP知識的； 環境的 。
HACCP小組需要獲得高層管理的承諾，必要的資源，并明确其相應的職責權限。
第二步: 産品說明
法典指南：應寫出一份産品說明，包括有關安全方面的信息，例如，成分，物理，化學性（包括：水份活性，PH，等），微生物/靜态處理方法（例如，熱處理，冷鏈，鹽漬，煙熏，等等）包裝，存方期和儲存條件，以及裝運方法。
HACCP小組需要對産品有一個全面的了解，這對于編寫各類産品說明來說是必不可少的，這份産品說明将用來确定可能來源于原料的危害（包括包裝材料），或成品中的危害。
第三步: 明确産品的用途
法典指南：産品用途上指所預期的最終消費者對産品的食用方法。在特殊情況下，易受傷害的群體，例如，集體用餐者，應特別于以考慮
用途以最終用戶或消費者在正常情況下食用的方法爲依據。
5種敏感人群是：
a 老人
b 嬰兒
c 孕婦
d 病人
e 免疫系統缺陷者
第四步: 制作一份工藝流程圖
法典指南:
工藝流程圖應該有HACCP小組負責制作。該流程圖應該包括生産的所有環節。當HACCP用于某一生産的時候，要注意考慮前生産工序和随後的具體操作。
l 工藝流程圖應描寫的内容
所有生産活動，包括檢驗，運輸，儲存，以及生産過程的停滞等細節。
生産過程的輸入，根據原料，包裝，水和化學物質等要素。
生産過程的輸出，例如：廢料，原料，半成品，返工和産品拒收。
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工藝流程圖爲潛在污染源的确定，提出控制措施和爲HACCP小組提供讨論和評審的重要提供了方便。系統的規劃便于工藝流程圖的制作和清楚地顯示出交叉污染的區域。最好是在制作工藝流程圖和進行系統規劃的時候讓在現場工作的人員也一起參加。
l 工藝流程圖
目的： 爲了便于對整個生産系統的全面了解。
範圍： 所有原料、所有生産環節
内容： 系統的流程、連續的生産步驟、時間/溫度資料、隔離、設備的類型、流程條件、産品/返工、貯運條件等。
第五步： 現場驗證工藝流程圖
法典指南： HACCP小組應該在整個生産過程中，根據工藝流程圖對生産進行确認，必要時對工藝流程圖進行修改。
由于工藝流程圖是危害分析的依據，進而也是HACCP系統成功的基礎，它的準确性很關鍵。要想在會議裏就确保它的準确性是很難的。因此，驗證工藝流程圖的唯一辦法就是在生産進行的時候從頭至尾走一遍。這項工作應該讓HACCP小組的全體成員都參加，并且應該在不同的班次進行邊走邊談。
第六步： 進行危害分析（要點1）
法典指南：列出加工過程中可能發生的每一步工序，進行危害分析，并說明預防措施。
l HACCP小組應列出所有可能發生危害的工序：從原材料，生産，加工，分銷，一直到消費者。
l HACCP小組應識別生産安全衛生食品所必須排除或要減少到可以接受水平的危害.
l 識別危害
根據生産流程圖,HACCP小組要列出生産過程的每一步所有可能發生的危害,即潛在的危害。
l 确認顯著危害
a 危害産生的可能性
HACCP小組需要考慮每一個他們所确定的危害發生的可能性()風險或概率
産生危害的可能性可以簡單分爲H,M,L
b 危害的嚴重性
危害的嚴重性劃分爲H.M/L三種程度.
第七步： 關鍵控制點(要點2 )
法典指南：對一個危害,可能有幾個對其進行控制的關鍵點.在制定HACCP系統時,如應用得當,通過樹型決策圖,對确定關鍵控制點是很有幫助的,因爲它的邏輯性很強.樹型決策圖在應用時要根據生産,加工,存放,發運等生産操作的特點于與靈活使用.在決定關鍵點時,樹形決策圖可能導緻錯誤的結論.因此,在判斷關鍵點時,還應考慮其他方法和專業知識.在使用樹形決策圖前,應受過相關的培訓.
定義: 關鍵控制點----能實施控制,從而對食品安全危害加以預防,消除,或把它降低到可以接受的程度的一個加工點、步驟或工序。
l 識別關鍵控制點
l
隻有顯著危害能被控制的點才能被認爲是關鍵控制點。要完全消除或預防一個著危害也許是不可能的。對某些食品生産和某些危害而言，盡量減少可能是HACCP方案中唯一合理的目标。
l 各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是随不同情況而變化。
l
在生産中，可能有許多需要控制的工序，有些是控制危害的，有些則不是直接和食品安全有關。通常稱控制點爲：關鍵質量控制點-----CQP
l 關鍵控制點樹形決策圖
第八步：建立關鍵控制限（要點3 ）
法典指南：
要盡可能地爲每一個關鍵控制點确立各自的關鍵控制限。有時對某個工序可以确定各個控制限值。關鍵限值通常采用諸如：溫度、濕度、時間、PH、水份活性、有效CL等參數，以及觀感指标和組織結構等。
第九步：爲關鍵控制點制定監控程序（要點4）
法典指南：監控是對關鍵控制點的相關控制限進行測量或觀察。控制程序必須能判斷關鍵控制點是否失去控制。而且，控制最好能提供信息，及時進行調整，控制生産，防止出現超出關鍵控制點限的情況發生。
建立關鍵控制點的監控體系日，需要建立文件化的程序，以便應用監控結果進行加工調整和保持控制。
第10步：糾偏措施（要點5）
法典指南：在HACCP體系中，針對每一個關鍵控制點都必須制定當偏差出現時所應該采取的糾偏措施方案。
糾偏措施必須使關鍵控制點重新得到控制。糾偏措施也應包括合理地處置有問題的産品。偏差的情況和産品處理過程必須記錄到相應的文件中，并要保存在HACCP方案的文件記錄體系中。
糾偏措施是針對關鍵點的關鍵控制限度所出現的偏差而采取的行動。
糾偏措施由兩部分組成：
一、現場及時采取的措施；
二、預防措施：
第十一步：建立審核程序 （要點6）
法典指南：
建立審核程序。審核和審計的方法，程序和檢測，包括随機抽樣和分析，可以确定HACCP體系是否在正确的運轉。審核的頻率要足以了解HACCP體系運轉的效果。審核的活動包括HACCP體系的文件和記錄。
審查出現的偏差及相關産品的處理确認關鍵控制點是在控制下。必要時，審核活動應包括各種驗證HACCP體系諸要素有效性的活動。
第十二步：記錄/文件管理（要點7）
法典指南：
保持有效和準确的記錄對于HACCP的實施是很重要的。HACCP的程序應該形成文件。文件和記錄的管理應該與生産的規模和特點相适應。
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