一、相关概念：

HACCP：危害分析及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control

Point，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。

 

危害（Hazard）：可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性而言，分为生物、化学、物理三大类。

控制点（Control Point）：可控制生物性、化学性及物理性之一个点，步骤或程序。

关键控制点（Critical Control

Piont）：为一个点、步骤或程度，若施以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程序。

二、HACCP推进顺序：

1、组成HACCP小组

2、描述产品

3、确定用途及消费对象

4、建立流程图

5、按HACCP七大原则对流程图进行现场验证

原则一原则二原则三原则四原则五原则六原则七

列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施确定关键控制点（CCP）为每个CCP建立控制界限为每个CCP建立临近系统建立可能发生偏差时的纠正措施建立验证程序建立记录及文件系统

 

 

三、HACCP推进要点：

HACCP支持程序：在进行HACCP之前，首先要建立一个HACCP支撑程序，这是控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序，一般由政府卫生法规、不同行业法规，GMP及SSOP组成，一般包括以下区域：清洁、计量、虫害控制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、GMP、SSOP及法规。

 

组成HACCP小组：HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖所需的所有知识和经验，例如微生物、生产、技术、质量保证、设备等专业人员或管理者，HACCP小组必须决定HACCP研究的范围，然后才开始工作。

 

产品描述：描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称、组成或配方、最终产品的特性、保存方法、包装运输、有效期、特殊标识、使用说明等。

 

确定用途及消费对象：了解产品的消费者层次，特别注意五大敏感消费群体---年老、婴儿、孕妇、患者、低免疫力者。

建立流程图：应描述所有过程活动细节（包括检验、运输、贮藏等），过程输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出（包括废弃物）。

现场验证：必须对每一步骤进行确认，可采取现场观察及讨论的方法，也应注意到非常规的操作，如夜班、加班等。

列出所有潜在危害，进行危害分析，确定预防措施：必须列出每个步骤可能之生物性、化学性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各个危害的预防措施及控制项目。

 

确定CCP：一般用HACCP系统之CCP判定树来确认CCP。

为每个CCP建立控制界限：每个控制项目需有项目界限，一般包括温度、时间、PH、AW、有效氯、质地、外观等因素，其依据为法规、专家建议、实验数据、出版资料和数据等。

 

为每个CCP建立监控系统：有计划地测量或观察CCP之控制界限是否在要求之内，监控系统应明确5W1H--What、Why、Where、When、Who、How。

 

建立纠正措施：必须建立每个CCP失业率控时的纠正措施，措施应能纠正偏离界限的CCP。

建立验证程序：建立程序以确认HACCP系统是否正常运转，可采取验证HACCP计划、评审监控结果和产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验证方式的频率必须能充分检讨HACCP系统。

 

建立记录和文件控制系统：与ISO9000要求相似。