HACCP 推行的十二个步骤
第一步: 组成HACCP小组
法典指南：
食品生产者应确保在制定一份有效的HACCP方案时能得到相关产品的专业知识和专家的支持。鉴于没有一个能完全精通所有这些活动的专家，HACCP小组的知识结构应能满足HACCP方案涉及的产品对各种技术专业的需要。
食品经营者应确保为开展一个有效的HACCP方案具备合适的产品专业知识与技术。最好由一个涵盖各种学科的人员小组来实施。在操作现场如不能有专业技术人员，但是应该获得专家的建议。应确定HACCP方案的范围。该范围应描述食品生产环节所包含的一般类型的危害（比如，它是包含所有类型的危害，还是仅指选定的类型）。
一个多专业组成的HACCP小组需要由HACCP方案所涉及的各种专业的人员组成。例如：原料的；加工的；成品的；质量保证的
；生产操作的；工程设备的；HACCP知识的； 环境的 。
HACCP小组需要获得高层管理的承诺，必要的资源，并明确其相应的职责权限。
第二步: 产品说明
法典指南：应写出一份产品说明，包括有关安全方面的信息，例如，成分，物理，化学性（包括：水份活性，PH，等），微生物/静态处理方法（例如，热处理，冷链，盐渍，烟熏，等等）包装，存方期和储存条件，以及装运方法。
HACCP小组需要对产品有一个全面的了解，这对于编写各类产品说明来说是必不可少的，这份产品说明将用来确定可能来源于原料的危害（包括包装材料），或成品中的危害。
第三步: 明确产品的用途
法典指南：产品用途上指所预期的最终消费者对产品的食用方法。在特殊情况下，易受伤害的群体，例如，集体用餐者，应特别于以考虑
用途以最终用户或消费者在正常情况下食用的方法为依据。
5种敏感人群是：
a 老人
b 婴儿
c 孕妇
d 病人
e 免疫系统缺陷者
第四步: 制作一份工艺流程图
法典指南:
工艺流程图应该有HACCP小组负责制作。该流程图应该包括生产的所有环节。当HACCP用于某一生产的时候，要注意考虑前生产工序和随后的具体操作。
l 工艺流程图应描写的内容
所有生产活动，包括检验，运输，储存，以及生产过程的停滞等细节。
生产过程的输入，根据原料，包装，水和化学物质等要素。
生产过程的输出，例如：废料，原料，半成品，返工和产品拒收。
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工艺流程图为潜在污染源的确定，提出控制措施和为HACCP小组提供讨论和评审的重要提供了方便。系统的规划便于工艺流程图的制作和清楚地显示出交叉污染的区域。最好是在制作工艺流程图和进行系统规划的时候让在现场工作的人员也一起参加。
l 工艺流程图
目的： 为了便于对整个生产系统的全面了解。
范围： 所有原料、所有生产环节
内容： 系统的流程、连续的生产步骤、时间/温度资料、隔离、设备的类型、流程条件、产品/返工、贮运条件等。
第五步： 现场验证工艺流程图
法典指南： HACCP小组应该在整个生产过程中，根据工艺流程图对生产进行确认，必要时对工艺流程图进行修改。
由于工艺流程图是危害分析的依据，进而也是HACCP系统成功的基础，它的准确性很关键。要想在会议里就确保它的准确性是很难的。因此，验证工艺流程图的唯一办法就是在生产进行的时候从头至尾走一遍。这项工作应该让HACCP小组的全体成员都参加，并且应该在不同的班次进行边走边谈。
第六步： 进行危害分析（要点1）
法典指南：列出加工过程中可能发生的每一步工序，进行危害分析，并说明预防措施。
l HACCP小组应列出所有可能发生危害的工序：从原材料，生产，加工，分销，一直到消费者。
l HACCP小组应识别生产安全卫生食品所必须排除或要减少到可以接受水平的危害.
l 识别危害
根据生产流程图,HACCP小组要列出生产过程的每一步所有可能发生的危害,即潜在的危害。
l 确认显著危害
a 危害产生的可能性
HACCP小组需要考虑每一个他们所确定的危害发生的可能性()风险或概率
产生危害的可能性可以简单分为H,M,L
b 危害的严重性
危害的严重性划分为H.M/L三种程度.
第七步： 关键控制点(要点2 )
法典指南：对一个危害,可能有几个对其进行控制的关键点.在制定HACCP系统时,如应用得当,通过树型决策图,对确定关键控制点是很有帮助的,因为它的逻辑性很强.树型决策图在应用时要根据生产,加工,存放,发运等生产操作的特点于与灵活使用.在决定关键点时,树形决策图可能导致错误的结论.因此,在判断关键点时,还应考虑其他方法和专业知识.在使用树形决策图前,应受过相关的培训.
定义: 关键控制点----能实施控制,从而对食品安全危害加以预防,消除,或把它降低到可以接受的程度的一个加工点、步骤或工序。
l 识别关键控制点
l
只有显著危害能被控制的点才能被认为是关键控制点。要完全消除或预防一个著危害也许是不可能的。对某些食品生产和某些危害而言，尽量减少可能是HACCP方案中唯一合理的目标。
l 各种危害，以及控制这些危害的最好控制点是随不同情况而变化。
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在生产中，可能有许多需要控制的工序，有些是控制危害的，有些则不是直接和食品安全有关。通常称控制点为：关键质量控制点-----CQP
l 关键控制点树形决策图
第八步：建立关键控制限（要点3 ）
法典指南：
要尽可能地为每一个关键控制点确立各自的关键控制限。有时对某个工序可以确定各个控制限值。关键限值通常采用诸如：温度、湿度、时间、PH、水份活性、有效CL等参数，以及观感指标和组织结构等。
第九步：为关键控制点制定监控程序（要点4）
法典指南：监控是对关键控制点的相关控制限进行测量或观察。控制程序必须能判断关键控制点是否失去控制。而且，控制最好能提供信息，及时进行调整，控制生产，防止出现超出关键控制点限的情况发生。
建立关键控制点的监控体系日，需要建立文件化的程序，以便应用监控结果进行加工调整和保持控制。
第10步：纠偏措施（要点5）
法典指南：在HACCP体系中，针对每一个关键控制点都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案。
纠偏措施必须使关键控制点重新得到控制。纠偏措施也应包括合理地处置有问题的产品。偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中，并要保存在HACCP方案的文件记录体系中。
纠偏措施是针对关键点的关键控制限度所出现的偏差而采取的行动。
纠偏措施由两部分组成：
一、现场及时采取的措施；
二、预防措施：
第十一步：建立审核程序 （要点6）
法典指南：
建立审核程序。审核和审计的方法，程序和检测，包括随机抽样和分析，可以确定HACCP体系是否在正确的运转。审核的频率要足以了解HACCP体系运转的效果。审核的活动包括HACCP体系的文件和记录。
审查出现的偏差及相关产品的处理确认关键控制点是在控制下。必要时，审核活动应包括各种验证HACCP体系诸要素有效性的活动。
第十二步：记录/文件管理（要点7）
法典指南：
保持有效和准确的记录对于HACCP的实施是很重要的。HACCP的程序应该形成文件。文件和记录的管理应该与生产的规模和特点相适应。
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