1．  HACCP审核的术语与定义

（1） HACCP计划：根据HACCP原则说明保证有效控制具体程序或过程的书面文件。

（2） 危害：引起食物不能安全消费的生物、化学或物理污染物。

（3） 监控：为证明控制了临界控制点和保存了证明其结果和符合性的记录所进行观察或测量的计划结果。

（4） 预防措施：用于消除、根除、排除危害或竟危害减至可接受水平，防止其再次发生的措施。

（5） 验证：确认和提供客观证据，证明满足规定的要求。

（6） 确认：收集、提供和评价客观证据，证明满足具体的预期使用或应用目的，以及HACCP计划可有效地控制危害。

（7） 审核：搜集证据并体系地以问家形式客观地评价所检查的领域是否符合程序和要求的过程。

（8） 控制点：由于生物、物理或化学作用影响食物卫生与安全并能得到控制的环节。

（9） 偏差：未达到临界范围的失误。

（10） 纠正措施：针对不合格项或偏差发生时所采取的措施。

（11） 临界控制点：可以且有必要控制以防食品安全危害或将食品安全危害减到最低水平所采取措施的地方或阶段。

（12） 临界缺陷：临界控制点中可能导致食物卫生或安全危害的偏差。

（13） 临界范围；未防止、消除食品卫生危害发生或将其减少到可接受水平而控制生物、物理或化学参数的标准或书（最高和/或最低）。

 

2．  HACCP审核的重点理解

（1） 产品危害分析

危害应分为微生物、物理或化学危害，危害分析应包括下列阶段：

——列出必要的措施预防措施，控制危害；

——应用决策树（附录1）识别每一阶段的CCP；

——HACCP流程图及工作表中标明CCP；

——针对已识别的每一CCP指定可测量的临界范围和感观参数；

——构建反映加工阶段的流程图，并进行现场验证；

——在每一加工阶段对所有危害予以识别、记录及分类。

（2） 监视与测量

为了提供客观证据，证实每一CCP的结果有效，应在形成文件的程序中描述出使用方法、测量频率、人员责任、需保持的记录等内容；如果发现仪器不准确，应评估和记录以前的测量结果的有效性。因此，所使用的监视与测量装置应：

——定期或在使用前根据国际或国内的测量标准或验证；

——得到识别，以确定其校准状态；

——证实其有能力有效低应用预期监视或测量；

——防止未经许可的校准；

——在搬运、维护与储存期内受到保护。

（3） 纠正措施

当监控结果表明CCP将超出控制范围时或发现偏差前，就应采取纠正措施；当偏差发生时应当采取具体纠正措施，

使受影响的产品得到处理，其中包括对已发运的产品所采取的措施。处理的具体规定应该包括：

——确定偏差发生的原因；

——指派的人员应有必要的授权、能力、知识及经验；

——不合格批次的产品的及时识别；

——防止不合格产品的预期使用或应用的措施；

——确定以前批次是否首都到影响的调查技术；

——确定返工过程、临界范围及监视技术的方法；

——预防偏差再次发生所采取的措施；

——记录偏差、原因、预防偏差再次发生的措施；

——客户或消费者的投诉及评议；

——验证去的措施 的有效性等。

（4） 基础设备

组织应识别、提供和维护、未实现HACCP体系的符合性和整体性所需的基础设施，确保符合食品安全要求，例如：

——采用符合预期目的的过程设备并对其进行有效清洁和维护，将产品污染的危害减到最低程度；

——对运输、储存等支持性服务进行控制，防止产品受到以外的污染或损耗。

（5） 工作环境

组织应确定和管理所需的工作环境，保证符合食品安全要求。可通过如下方式进行控制：

——保持适当的温度、湿度控制；

——执行形成文件的清洁制度；

——加强员工卫生意识和健康控制；

——对进入工作区的来访者进行卫生防护；

——提供保护性夫妇状、衣物，严格控制洗手间、饮食场所；

——安全储存清洁材料和化学剂；

——严格控制处理废物的设备；

——对害虫执行预防计划等。

（6） 内审

组织应定期进行内审，确定该HACCP体系是否得到有效实施与保持，未了保证审核的效果，组织应该做到：

——评审审核频率和结果；

——确定审核频率；

——制定审核表，说明审核的具体领域或活动；

——确保审核员受到评审技术方面的培训；

——对评审结果进行记录；

——管理者应负责对审核中发现的缺陷采取及时的纠正措施，并验证采取的措施的有效性等。

（7） 管理评审

评审HACCP体系的目的是保证其适用性、完整性及有效性；评审应每年至少进行依次，如果因市场变化、纠正措施的实施、新技术或产品的要求，频率还应更高。评审项目包括与如下因素有关的目前业绩及改进的机会，例如：

——以前管理评审会议所决定的措施；

——可能影响HACCP体系有效性的设备及技术的发展状况；

——对HACCP体系及CMP程序进行内审的结果；

——客户投诉；

——过程状况及产品符合情况；

——员工关于改进的建议；

——纠正措施的实施情况等。

（8） 体系验证

为了验证HACCP体系运行的有效性，体系验证的记录应予以保存，验证活动应包括如下内容：

——临界范围的重新确认；

——对产品不合格、客户投诉及CCP偏差等进行的分析；

——用于确定CCP是否处于控制状态的随即抽样及分析；

——HACCP体系内审；

——HACCP管理职责的评审等。

（9） 管理责任与权限

为了保证HACCP体系的建立、贯彻以及保持其持续有效性，组织必须做到：

——制定、执行和保持有效的良好操作规程；

——对于从事影响食品生产安全性、合法性和质量工作人员，明确其职责与权限；

——成立一支具备专业知识和技能的HACCP小组；

——任命一名管理者代表，应该有职责和权力、实施和保持HACCP体系；

——组织全体员工沟通和理解法规的重要性；

——制定食品卫生和安全、方针和目标；

——高级管理层定期评审HACCP体系，评价其持续的可行性、有效性及完整性；

——保证为了渐渐里、实施和保持HACCP体系所需的资源等。

（10） HACCP所需的文件

HACCP管理体系的规模要根据企业产品的类型、过程的复杂性和相互作用程度，员工的能力以及环境条件等因素而定，HACCP体系文件应包括：

——用于监视CCP控制的体系说明；

——当监视体系说明CCP未受控制时所采取的纠正措施；

——识别食品安全和对各生产阶段进行控制的预防措施的潜在的危害；

——确定并识别可以控制的危害或将危害发生的可能性降至最低水平的临界控制点；

——确定为确保CCP受控制而必须达到的临界范围；

——验证HACCP体系运行有效的适当记录；

——相关的法律法规等。

（11） 文件控制方法

HACCP体系所要求的文件处于受控状态，具体方法包括：

——识别问家变更、发放/修改状态；

——确保在使用前获得目前有效版本的文件的发放；

——发布前，文件应经过批准，确保文件的有效性；

——发放的文件应清晰并可识别；

——国旗文件应该进行标识以防止使用作废文件；

——更改时文件应经过评审、更新、并重新批准等。

（12） 能力、意识及培训

为了保证从事影响食品安全工作的员工拥有技术和经验，组织应做到：

——提供HACCP培训所需的资源；

——确定所有影响食品安全的任务所要求的员工应具备的能力；

——确保员工意识到并理解其所从事的工作水食品安全的重要性；

——保持教育、培训的适当记录；

——评估培训及采取措施的嚼裹等。